日本威士忌今天分成兩大門派：三得利的山崎、白州、響是一派，NIKKA 的余市、宮城峽是另一派。
風格幾乎是對立的。前者纖細均衡，後者厚重帶煙。
但這兩派的技術源頭，是同一個人。
今天聊四個關於「余市」、也關於整個日本威士忌的冷知識。
冷知識一：日本第一座威士忌蒸餾所，是他替競爭對手蓋的。
竹鶴政孝，1894 年生於廣島縣竹原町的造酒世家。1916 年進攝津酒造，被分到洋酒部門。
1918 年，公司把這個年輕技師單槍匹馬送去蘇格蘭。
他在格拉斯哥大學修化學，然後想盡辦法叩蒸餾所的門，先後在艾爾金的 Longmorn、坎貝爾鎮的 Hazelburn 實習。
當時沒有任何一家蘇格蘭酒廠有義務教一個東方學徒什麼。所以他只做一件事：把每一道工序、每一個溫度、每一次投炭，全部手抄下來。
那兩本筆記，後來被稱為「竹鶴筆記」。日本正統威士忌的技術基礎，實質上是靠這兩本本子渡海的。
回國後路並不順。1922 年攝津酒造中止洋酒計畫，他辭職去中學教化學。
1923 年，壽屋（今天的三得利）把他挖走。1924 年 11 月，山崎蒸餾所竣工，他是首任廠長；1929 年日本第一支國產威士忌「三得利白札」上市，也出自他手。
然後他和老闆鳥井信治郎談不攏。竹鶴要接近蘇格蘭的冷涼氣候，鳥井要靠近關西的消費市場。
1934 年 3 月 1 日，竹鶴離開壽屋。四個月後，他在北海道余市開了自己的公司。
冷知識二：NIKKA 這個名字，字面意思是「日本果汁」。
這裡有個很現實的科普點：威士忌從蒸餾到能賣，最少要在桶裡躺五年以上。
新公司不可能空燒五年。
竹鶴的解法是拿余市的另一項在地資源當現金流——余市自明治初期就是北海道數一數二的蘋果產地。
所以公司名叫大日本果汁株式會社，1935 年開始出貨蘋果汁「日果林檎」。
日果這兩個字的縮寫，就是後來的 NIKKA。
一家日後拿下世界冠軍的威士忌公司，名字的字面意思是日本果汁。1936 年開始蒸餾，1940 年第一瓶威士忌才上市，公司到 1952 年才正式改名。
順帶一提，選余市不只是為了蘋果。這裡在積丹半島根部、面日本海，冷涼濕潤，早晚起靄，海與山圍著——幾乎是坎貝爾鎮的複製品。
靄氣不是氣氛而已：它讓貯藏庫的溫濕度變化平緩，減少木桶乾燥與劇烈溫差。熟成的品質，一半寫在天氣裡。
冷知識三：全世界只剩這裡用煤炭燒酒——而且只燒一半。
這是整篇最硬的一點，我盡量講清楚。
現代蒸餾所幾乎都改用蒸氣間接加熱：蒸氣管盤在銅釜裡，溫度均勻、可控、安全。
余市沒有。它保留了竹鶴在蘇格蘭抄回來的作法：在釜底直接燒煤炭。
差別在哪？蒸氣加熱讓釜壁溫度均勻，而直火在釜底製造 800 到 1,000 度的局部高溫，糖分與含氮化合物在那裡發生梅納反應與焦糖化。
現場的說法很傳神——釜裡會結出「鍋巴」。
那些焦香化合物隨蒸氣進入新酒，就是余市那股沒辦法用其他工法模仿的焙烤香與厚度。
但有一個細節連很多酒評都寫錯：直火只用在初餾的那 4 座釜，蒸餾 5 到 6 小時；再餾的 2 座釜用的是蒸氣盤管，跑約 12 小時。
余市不是全程直火，它是精確地在最能吃到焦香的那一段用直火。
代價是這條路極難走。投炭的時機與量全靠職人手感，燒過頭是焦苦，不足則風味單薄。
這也是為什麼全世界的蒸餾所在 20 世紀後半陸續放棄它。NIKKA 官方的說法是，石炭直火蒸餾「現在世界唯一」。
同樣老派的還有兩件事：6 座蒸餾器全是直頭型、林恩臂向下傾，刻意降低回流讓重的成分過關；冷凝用的是蟲桶，銅蛇管泡在冷水槽裡，酒蒸氣跟銅的接觸少，硫化物留得多，酒體因此更肉感、更礦物。
長發酵給明亮果香、直火給焦香、直頭釜給厚度、蟲桶把厚度鎖住。
余市的重，是四道工序同一個方向疊出來的，不是單一噱頭。
冷知識四：2001 年拿下世界第一，2015 年卻把年份全砍了。
2001 年，單桶版「余市 10 年」在 Whisky Magazine 的《Best of the Best》拿下最高分。
這是日本威士忌第一次在國際評鑑登上總合第一，也是後來全球熱潮的起火點。
然後榮耀反噬。2014 年 NHK 晨間劇《阿政》演的就是竹鶴與蘇格蘭妻子 Rita 的故事，日本國內需求暴衝，同期出口也在飆。
問題是威士忌沒辦法加班趕工。
你今天能賣的原酒，是十年前的產能決定的。 而 1990 年代日本威士忌市場正在萎縮，酒廠減產。
那筆帳在 2015 年結清：NIKKA 宣布余市的 10 年、12 年、15 年、20 年於 2015 年 8 月出貨後全面終售，只留無年份版。
一個靠熟成年份建立聲譽的品牌，親手拆掉了自己的年份階梯。
復活走得很慢。10 年在 2022 年 7 月先在北海道限量發售、同年 11 月才擴及全國，直到 2025 年 10 月包裝改版之後，才開始逐步恢復常態販售。
現行兩支都是 45 度、700 毫升：無年份含稅 7,700 円，10 年 13,200 円（2024 年 4 月調價，漲幅分別約 56% 和 50%）。
無年份在日本大致買得到，10 年則多半得靠抽選，二級市場報價落在 18,000 到 35,000 円之間，各家差很大。
我的看法是：余市的稀缺來自過去的減產，不是刻意的飢餓行銷。隨著新原酒陸續到齡，供給理論上會慢慢改善——2025 年恢復常態販售就是訊號。
所以該問的不是「還會不會更貴」，而是「你買的是酒，還是那個年份標籤」。
那，怎麼喝最對？
先常溫純飲一口，感受直火給的焦香骨架。
然後加水。45 度的酒精度下，滴個 3 到 5 滴、或直接兌等量常溫水，烤蘋果和水蜜桃的果香會明顯放大——這是我最推薦的第二輪喝法。
高球的話兌 1:3 到 1:4 的冷蘇打水，煙燻會被稀釋成餘韻裡的一條線，佐餐性極好。
但別加冰塊久放。低溫會把果香壓死，杯裡只剩苦和煙。
杯子用鬱金香型的聞香杯（Glencairn 那類），收口能把層次疊起來。
配餐我推三個：鹽味炭火燒鳥——備長炭的焦香跟余市的「鍋巴」香是同一個化學家族，互相延長；小樽的煙燻海鮮，跟重泥炭原酒同頻；還有蘋果塔，那其實是一種歷史致敬。
最後留一個問題。
余市的一切都是蘇格蘭的：直頭釜、下傾臂、蟲桶、燒煤炭，連麥芽都是進口的。竹鶴一輩子的目標就是「做出跟高地一樣的酒」。
那「日本威士忌」的日本，到底在哪裡？
蒸餾室裡有個畫面很值得玩味：那些最蘇格蘭的銅釜上頭，掛著注連繩。
你覺得日本威士忌的「日本性」，是在余市的靄與水這種風土裡，還是在那種全世界都放棄了、只有他們還肯燒煤炭的固執裡？
留言告訴我。如果你喝過余市，也想知道你是純飲、加水，還是打成高球喝掉那一瓶的。
讀者來信 Q&A
Q：你說直火會在釜底製造 800 到 1,000 度的局部高溫，可是溫度不均勻聽起來像是缺點，為什麼反而會比較好喝？
A： 先講結論：好喝的關鍵正是「不均勻」本身。蒸氣加熱把整個銅釜的溫度拉平，酒汁只是被溫和地煮沸，發生的化學反應很單純；而直火讓釜底出現遠高於沸點的熱點，糖分與含氮化合物在那一小塊區域發生梅納反應與焦糖化，生成大量在低溫下根本不會出現的焦香化合物。這些分子隨著蒸氣被帶進新酒，就是余市那股焙烤感與厚度的來源，現場的職人形容成釜裡結出「鍋巴」。代價是製程極不穩定：投炭的時機和份量全靠手感，多一鏟是焦苦，少一鏟是單薄，而且一整天都得有人守在爐前。這也是為什麼全球蒸餾所在 20 世紀後半幾乎全面改用蒸氣——不是直火做不出好酒，是它太貴、太難、太挑人。打個比方：這就像鑄鐵鍋煎牛排和舒肥的差別，舒肥能讓整塊肉精準地熟到同一個溫度，但那層焦香的梅納脆殼，只有讓某一面接觸過度高溫才生得出來。
Q：文章提到余市用「蟲桶」冷凝，讓酒蒸氣跟銅的接觸變少，還說蒸餾器刻意「降低回流」。少接觸銅、少回流，為什麼會被當成優點？
A： 先講結論：這兩件事都是在「刻意不做純化」，因為余市要的是重，不是乾淨。銅是威士忌製程裡的天然淨化劑，酒蒸氣每一次碰到銅壁，硫化物等雜味成分就被吸附掉一些；而「回流」指的是較重的酒精蒸氣在爬升途中冷凝、流回釜裡重新蒸餾一次，回流越多，最後跑出來的酒就越輕盈、越乾淨。余市的六座蒸餾器全採直頭型、林恩臂向下傾斜，等於把蒸氣的上坡路拆掉，重成分一路直達；冷凝又用老派的蟲桶——銅蛇管泡在冷水槽裡，接觸面積和接觸時間都遠小於現代的殼管式冷凝器。結果就是硫化物與重質成分留得多，酒體因此帶著肉感與礦物感。換句話說，宮城峽那種燈籠型蒸餾器加大回流做出來的華麗輕盈，跟余市是同一家公司刻意設計的兩個極端。打個比方：這像濾掛咖啡和法式濾壓壺的差別，濾紙會吸走油脂讓咖啡清澈，金屬濾網則把油脂全留下——後者不是沒過濾好，是它本來就要那層厚度。
Q：既然 2015 年把 10 年、15 年、20 年全砍光只留無年份版，那無年份是不是就等於比較差、比較年輕的酒？
A： 先講結論：無年份不等於年輕，但它確實把資訊藏起來了。威士忌的年份標示有一條國際通則——瓶身上的數字必須是瓶中「最年輕」那批原酒的熟成年數，所以一瓶余市 10 年裡完全可能摻著 15 年甚至 20 年的酒，標 10 只是因為裡面有一批剛滿 10 年。這代表年份標示是一個保守的下限承諾，而不是平均值；一旦拿掉，調酒師就能自由調用手上任何年份的原酒，品質可以很好，但你事前無從得知下限在哪。余市 2015 年砍掉年份階梯的原因是供給不是品質——1990 年代日本威士忌市場萎縮時減產，十年後的 2015 年剛好碰上《阿政》熱潮與出口暴增，原酒直接見底。事實上現行無年份版含稅 7,700 円、在日本大致買得到，反而是這幾年 CP 值最合理的一支；反倒是 10 年因為長期靠抽選，二級市場被推到 18,000 至 35,000 円。打個比方：年份標示像食品的有效期限，寫的是最保守的那個日子，不是裡面每一份的實際狀態；拿掉之後東西未必變差，只是你得改成相信廚師。所以下次看到一支沒有年份的威士忌，你會直接跳過，還是願意先聞一下再決定？