京都嵐山再往深處走，愛宕神社的一之鳥居旁，立著一間茅草屋頂的老茶屋。
四百年來，它幾乎只做同一件事：為了一條夏天的魚，接待翻山參拜的旅人。
它叫鮎茶屋 平野屋（あゆちゃや ひらのや）。
這一篇，我們就照著暖簾，走一趟從京都溪谷到岐阜長良川的鮎料理名店朝聖。
（想先搞懂鮎為什麼叫「香魚」、友釣り和鵜飼又是什麼？上一篇〈一條只活一年的魚，卻嚼出了西瓜的香味〉拆得更細。）
嵐山愛宕山麓：四百年的「鮎宿」平野屋
鮎茶屋 平野屋（創業約四百年）起家於保津川水系的鮎問屋，如今仍在嵯峨鳥居本的重要傳統建造物群保存區裡，守著那片茅葺屋頂。
夏天（鮎料理約四月到十一月），這裡供應天然鮎的塩焼き、背越し（せごし，連骨薄切的生食）、鮎雑炊……昼的鮎料理約一萬一千日圓起、夜約一萬八千日圓起（價位僅供參考、逐年調整），全席個室、需預約。
臨走別忘了名物「志んこ」（しんこ）——上新粉搓成的小麻糬，佐黃豆粉與黑糖，一份約一千二百日圓。這是四百年不變的樸素甜點，也是無數旅人記憶裡的愛宕山味道。
貴船與鴨川：把鮎，吃在溪流的正上方
京都的夏天，最奢侈的吃法是把餐桌架到溪水上。
深山貴船的川床（かわどこ）裡，ひろ文（ひろぶん）號稱貴船隨一，也是唯一能玩「流しそうめん」（流水麵）的一家；川床會席約一萬九千日圓起（另加一成服務費），川床期間約五月到九月下旬。天保年間創業的ふじや供應「鮎の石焼」與鯉のうす造り；貴船料亭街口的べにや，川床会席約一萬四千七百日圓。
若嫌深山太遠，市區的鴨川納涼床（約五月到十月）同樣能就著河風，吃一尾鹽烤香魚——同一條鮎，貴船吃它的清幽，鴨川吃它的熱鬧。
岐阜長良川：一千三百年的鵜火，與皇室的鮎
若說京都吃的是鮎的「雅」，岐阜長良川看的，則是鮎的「魂」。
每年五月十一日到十月十五日，夏夜的鵜飼（うかい）在此上演已一千三百年：鵜匠立於篝火之下，操縱鸕鶿潛入暗流叼鮎。乘一艘觀覽船（平日約三千二百日圓、假日約三千五百日圓）順流而下，能近看這幅連織田信長都著迷的「清流繪卷」，船上還可加訂裝著天然鮎的「おまかせパック」便當。
想住下慢慢品，萬延元年（1860 年）創業的長良川溫泉老舖十八楼（じゅうはちろう）能一次收下溫泉、川景與鵜飼。
而最動人的一條路，是走進鵜の家 足立——由「宮內庁式部職鵜匠」足立家親手經營的天然鮎料理專門店。全日本只有九位鵜匠擁有這份皇室身分，能吃到他們家現捕現做的鮎，是別處換不來的緣分。
吃得到的三個階梯
- 本店朝聖：嵐山鮎茶屋平野屋、貴船川床（ひろ文／ふじや／べにや）、長良川鵜飼觀覽船——難在夏季限定、川床遇雨停業、旺季一位難求，務必透過官網或訂位平台提前預約。
- 更宏大的一席：想把鮎收進頂級京料理，米其林三星的菊乃井、瓢亭在夏季套餐裡也常獻上鮎の塩焼き或鮎椀，是「同一條魚、更深一層」的選擇。
- 日常版：各名川漁協與料亭的鮎甘露煮、うるか、一夜干し多有「お取り寄せ」（通販宅配），夏季百貨的物産展常見岐阜、京都業者擺攤；初夏的稚鮎，也會化身天婦羅名店的一味炸物。一尾鮎，總能找到抵達你餐桌的路。
後記：走完這一趟才發現，鮎的名店賣的從來不只是「一條烤得很香的魚」，而是一整套「把魚放回牠原本的溪流」的執念。平野屋大可搬進市區，卻守著愛宕山下那片四百年的茅葺；長良川的鵜匠大可用漁網，卻仍在夏夜點起篝火、與鸕鶿合作了一千三百年。牠們像在提醒你：鮎的美味，從來離不開那條清流、那個只有一夏的季節。今年夏天，你會想先去平野屋的個室嚐一尾四百年的塩焼き，坐上貴船的川床把腳邊交給溪水——還是奔赴長良川，看一場信長也看過的鵜飼之火？
延伸閱讀：還沒讀懂鮎為什麼叫「香魚」、只活一年的「年魚」又如何被友釣り與鵜飼捕上岸？回到上一篇〈一條只活一年的魚，卻嚼出了西瓜的香味〉，從一條刮食溪苔的小魚，讀懂日本人為何為牠傾倒整個夏天。（另一條同樣被京都寵上天的夏魚，見〈京都沒有海，夏天的主角卻是一條海魚——牠叫鱧〉。）
讀者來信 FAQ：3 個最常被問到的疑問
為了吃一條魚，跑到貴船深山、還特地坐上架在溪水上的川床，真的值得嗎？川床到底是吃味道，還是吃氣氛？
JP¥ 編輯部： 老實說，兩者都是，而且分不開。鮎是溪流的產物，牠的清冽本就和「腳邊就是冷泉、頭頂是綠蔭」的環境同一個頻率——在攝氏三十幾度的京都盆地裡，川床把用餐體感直接拉低好幾度，那尾剛離炭火的鹽烤鮎入口時，你嚐到的是味覺加上體感的一整套夏天。你當然能在冷氣房裡吃到同一條鮎，但少了溪聲、涼風與那份「季節限定」的儀式感，滋味會扁掉一半。打個比方：這就像看煙火，你在電視上也看得到，但親臨現場那股熱氣、聲響與人群的屏息，才是煙火真正的味道——川床賣的，正是把鮎放回牠原本的舞台。
鵜飼捕到的鮎，和我在超市買的養殖鮎，到底差在哪？坐上觀覽船，真的看得到、也吃得到那些鮎嗎？
JP¥ 編輯部： 差別從「怎麼被捕」就開始了。鵜飼捕的是長良川裡吃野生溪苔長大的天然鮎，鸕鶿叼住的瞬間會在魚身留下細微齒痕，日本人反而視為天然與新鮮的證明，稱作「鵜疵」（うきず）；這種鮎香氣奔放、肉質緊實，和吃飼料、四季均一的養殖鮎不是同一個層次。至於觀覽船——你會親眼看見篝火下鵜匠與鸕鶿的合作，但船上供應的多是同產地的天然鮎料理便當，而非「你眼前那一尾」現撈直上（現撈的鮎多循傳統管道進了料亭與獻上）。打個比方：這比較像親臨球場看球，你看得見場上拚搏的每一刻，散場後吃的那份餐是同一座城市的味道，而不是把場上那顆球給你啃——體驗與餐食各自完整，合起來才是長良川的夏夜。
天然鮎名店動輒上萬日圓、川床還要另加一成服務費，為什麼這麼貴？如果都訂不到，有沒有比較平價的方式吃到好鮎？
JP¥ 編輯部： 貴的是「天然、當令、限定」這三件事疊在一起。天然鮎產量遠少於養殖、又只在夏季這幾個月當令，川床更是看天吃飯、遇雨就停的季節生意，稀缺性全反映在價格上；再加上四百年老舖的個室、溪畔的座位成本，自然不便宜。但好鮎的入口其實比想像中多：訂不到平野屋或貴船川床，市區的鴨川納涼床門檻親民些，京料理名店的夏季套餐也吃得到鮎椀；真的都排不上，各名川的鮎甘露煮、一夜干し通販宅配到家，一樣是天然鮎。打個比方：這就像產地直送的當季水果——樹上熟、限量、當週最貴，但同一批果子也會進超市、做成果乾宅配給你；你要的是那口當令的鮮，不是非得站在果園裡摘。